1. 로스팅이란?

▩ 로스팅

- 생두 자체로는 맛도 향도 없으며 생두에 열을 가하여 볶는 로스팅과정을 통하여 원두가 되며 이 원두를 분쇄하여 추출을 하게 되면 비로소 커피가 된다. 

- 생두에는 약 1,500가지가 넘는 물질로 구성, 로스팅을 통해 맛과 향을 낼 수 있는 물질은 대략 700여 가지, 로스팅에서 중요한 점은 생두마다 다른 로스팅 포인트를 찾아 적절한 조치를 해주는 것.

▩ 로스팅이란?

- 원두 조직을 최대한 팽창시킴으로써 원두가 지니고 있는 맛과 향을 표현하는 것, 생두의 수분 함량을 로스팅 포인트에 맞게 최대한 방출시     키는 과정.

- 로스팅을 잘하기 위해서는 생두의 특성을 잘 이해해야하는데, 즉 가공과정에 따른 차이, 원산지별, 품종 특성, 수분함유율과 밀도 등이 있       다.

▩ 로스팅과정

로스팅 과정은 총 세 단계로 건조 단계, 로스팅 단계, 냉각 단계

1. 건조 단계 

- 건조 단계에서 콩의 색깔은 밝은 녹색-> 황록색 -> 옅은노란색으로 바뀐다. 향은 식물의 풋내에서 빵냄새와 같은 곡물향으로 바뀌게 된다.     커피콩의 수분은 수분함량에 따라 70~90까지 소실.

◇ 흡열반은응 로스팅 초기 과정에 일어나는 반응으로 수분 함량이 감소하면서 원두의 내, 외부 조직에 열 침투가 이루어지는 1차 크랙 전까      지의 과정이다.

2. 로스팅 단계

- 두번의 크랙이 발생하며 콩의 부피 증가 조직은 부서지기 쉬운 상태로 전환, 캐러멜화에 의해 색은 점차 갈색으로 바뀌게 되며 이산화탄소    와 휘발성 산이 생성된다.

- 발열반응은 1차 크랙이 일어나는 시점으로 원두 내부의 조직이 팽창하면서 열을 방출시키는 단계로 2차 크랙으로 진행하면서 발열은 증가    하며 오일, 이산화탄소도 점점 많이 발생하는 과정이다. 

2-1. 1차크랙

- 콩의 세포 내부의 수분이 기화하면서 탄수화물이 산화되고 많은 양의 이산화탄소 발생, 이로인해 약한 부분인 센터컷이 벌어지며 크랙소       리가 나는데, 콩이 단단하거나 신선할 수록 소리가 크다. 

2-2. 로스팅 시작

- 커피콩의 색은 옅은 노란색 -> 황갈색 -> 갈색으로 바뀐다. 연기는 푸른색에서 회색이 된다. 수분함량에 따라 50~60%정도 콩의 부피가      팽창하며 세포 내의 화합물은 열 분해를 통해 수용성 다당류를 생성한다. 반응이 지속되면 이런 다당류는 갈변 반응을 일으키는 캐러멜로      바뀌며 이것은 커피 향기의 질을 결정하는 주요한 요인이다. 

2-3. 휴지기

- 크랙소리가 안들려도 반응은 지속적, 1차 크랙과 2차 크랙사이에서 열역학의 변화가 일어나 발열 반응에서 다시 흡열반응으로 바뀌게 됨.

2-4. 2차크랙

- 세포 내의 탈수로 인해 커피콩은 보다 바삭바삭. 두 번째 크랙은 콩이 목질조직의 파괴에 의해 생성되며 다시 발열반응으로 바뀌게 된다. 

   세포 벽을 감싸고 있는 커피 오일은 가열되어 커피콩의 표면을 반짝이게 만들며 오일이 연소함에 따라 로스팅 머신에서 보다 짙은 연기가     나게 된다. 색은 갈색-> 진한갈색,  2차 크랙 후 커피 콩의 부피는 생두에 비해 80~90%까지 팽창한다.

3. 냉각단계 

- 로스팅이 끝나면 열을 즉시 식혀라. 그렇지 않으면 내부 열로 인해 원하는 로스팅 포인트보다 더 진행되기 때문이다. 찬공기를 순환시키거    나 물을 분사시켜 냉각하게된다. 물은 공기보다 좋으나 물 양이 많게 되면 커피에 흡수되므로 주의할것.