■로스팅을 하면 여러가지 변화들이 생기는데 수분이 증발함에 따라 중량, 질량, 밀도가 감소하며 휘발성 물질이 방출함에 따라 유기물 손실이 발생! 또한 다공질 조직으로 바뀌게 되어 부피는 증가.
1. 색의 변화
- 처음에는 녹색인 콩 색깔이 노란색으로 바뀌게 되고 1차 크랙이 다가오면 색이 계피색으로 바뀌고 크랙이 발생하면서 옅은 갈색으로, 점차 열을 가하면 갈색에서 짙은 갈색으로 바뀌며 최종적으로는 검은색이 된다.
녹색 -> 노란색 -> 1차 크랙 후 계피색 -> 크랙 발생과 동시에 옅은갈색 -> 갈색 -> 짙은 갈색 -> 검은색
2. 맛의 변화
- 콩 내부의 탄수화물이 분해됨에 따라 휘발성 산이 생성된다. 이런 산은 미디엄 로스트에서 절정을 이루고 더 진행되다보면 감소하게 되어 신맛은 약하게 된다.
- 커피의 떫은 맛과 바다에 영향을 주는 클로로겐산은 로스팅 정도에 비례해서 감소하며 반대로 로스팅 속도에 반비례해서 감소한다.
- 위 현상은 로스팅이 너무 빨리 진행되면 커피에서 떫은맛이 나는 이유를 설명해준다.
- 너무 빠른 로스팅은 클로로겐산을 충분히 감소시키지 못하며 또한 좋은 신맛을 내는 다른 산의 생성에도 적합하지 않다.
- 단맛은 카라멜화가 진행되면서 증가하는데 2차 크랙이후 로스팅이 더 진행되면 초기의 열분해를 통해 생성된 전분과 당분이 탄화되어 커피에서 탄맛이 나게된다.
3. 향의 변화
- 생두를 투입하고 3~4분 정도가 지나면 색깔이 점차 노란색으로 바뀌면서 고소한 향이 나기 시작
- 1분 이상 지속되어 이 단계가 끝날 때가 되면 고소한 향에 신향이 조금 나씩 나기 시작하며 점차 신향이 강해진다.
- 신향은 1차 크랙 전에 최고조에 달하며 1차 크랙이 발생하면 신향과 생두 고유의 향이 같이 나게 된다.
- 2차 크랙이 발생하면 생두 고유의 향이 강하게 나며 생두에 수분이 거의 없어 조직이 타면서 탄향이 강하게 나옴
- 로스팅이 2차 크랙의 정점을 지나게 되면 향기 성분 의 증발로 인해 오히려 향이 약해진다.
4. 형태의 변화
- 생두를 투입하면 내부의 수분이 증발하면서 표면에 주름이 생기기 시작하여 콩의 크기는 계속 작아진다.
- 1차 크랙 이후 콩은 다공질조직으로 바뀌며 부피가 50~60%정도 커진다.
- 2차 크랙이 일어나면 점점 진해지고 세포조직은 더욱더 다공질로 바뀌어 부서지기 쉬운 상태가 되고 크기도 100%커진다.
- 이후 로스팅이 계속 진행되면 수분함량은 1%미만까지 감소한다.
5. 중량의 변화
- 열을 받으면 콩 내부의 수분이 증발하게 되며 이에 따라 중량도 줄어들게 된다(로스팅 시간에 비례하여 줄어든다).
- 1차 크랙 시점으로 15~17%정도, 2차 크랙 이후 18~23%정도
- 중량은 수분 증발에 의해 84~85%가 줄어들며 나머지는 탄산가스와 채프에 의한 것인데 로스팅 전반은 주로 수분의 증발, 후반은 주로 성분의 산화, 분해에 의한 것이다.
6. 투입온도와 로스팅 단계의 결정
6-1 열량공급
- 콩의 특성과 로스팅머신의 특성에 맞추어 투입온도를 정하고 적절한 열량을 공급,
- 열량이 너무 낮게 되면 로스팅이 충분히 진행되지 않아 맛과 향이 약한 커피가 되는데 이를 Baked라고 한다.
- 열량이 너무 많으면 콩의 표면이 타게되는데 이를 Tipped 또는 Scorched라고 한다.
- 1차 크랙이 발생하면 발열 반응에 의해 열을 방출하게 되어 화력을 그대로 두면 원두에 너무 많은 열량이 공급되는 결과를 가져오므로 1차 크랙이 발생한 후에 불을 줄여주어야 하며 또한 2차크랙 시점 이후에 다시 한 번 불을 줄여준다.
6-2. 투입온도와 로스팅 단계의 결정
- 생두마다 밀도, 수분함량, 원산지별 특성등이 달라 전체적인 열량 공급이 달라진다.
- 패스트크롭일 경우 수분함량이 적어 열의 통과가 쉬워 전체적인 열량공급이 뉴크롭보다 적어야 한다.
6-3. 신선도
- 같은 생두라해도 보관기간이 길어짐에 따라 수분함량이 줄어들고 유기물이 대사작용을 통해 소실됨에 따라 특성이 바뀐다.
- 수분함량이 높다는 것은 수확한 후 경과 기간이 짤바는 것 일 뿐 생두의 품질이 꼭 좋다는 것은 아니다.
6-3-1. 뉴크롭
- 커피를 수확한지 1년 이내의 신선한 콩
- 색상은 청록색을 띄며 시간이 지나면 점차 녹색으로
- 생두를 만졌을 때 손에 달라붙는 느낌
- 신선한 곡물의 풋내가 느껴짐
- 수분함량 12%대
6-3-2. 패스트크롭
- 커피 수확 후 1~2년 사이의 콩
- 녹색에서 점차 옅은 녹색으로 바뀜
- 수분함량 11%이하
- 뉴크롭보다 손에 달라붙는 느낌덜함
- 곡물의 풋내와 약간 매콤한 냄새
6-3-3. 올드크롭
- 수확한 후 2년이 경과한 오래된 콩
- 옅은 녹색에서 옅은 갈색이나 갈색
- 수분함량 9%이하
- 가벼워 붙는 느낌 없고 경쾌한 소리가 들림
- 시간 경과에 따라 매콤한 냄새가 난다.
6-4. 밀도
- 무게가 많이 나갈수록 밀도가 높다는 의미, 그에따라 로스팅 시 열을 더 가해야한다는 뜻이다.
- 밀도가 높은 생두는 떨어뜨렸을 때 무겁고 둔탁한 소리가 나고 가벼운 콩은 상대적으로 가볍고 경쾌한 소리가 난다.
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