반응형 커피/커피인사이드2 2. 로스팅 과정의 물리적 변화 ■로스팅을 하면 여러가지 변화들이 생기는데 수분이 증발함에 따라 중량, 질량, 밀도가 감소하며 휘발성 물질이 방출함에 따라 유기물 손실이 발생! 또한 다공질 조직으로 바뀌게 되어 부피는 증가. 1. 색의 변화- 처음에는 녹색인 콩 색깔이 노란색으로 바뀌게 되고 1차 크랙이 다가오면 색이 계피색으로 바뀌고 크랙이 발생하면서 옅은 갈색으로, 점차 열을 가하면 갈색에서 짙은 갈색으로 바뀌며 최종적으로는 검은색이 된다. 녹색 -> 노란색 -> 1차 크랙 후 계피색 -> 크랙 발생과 동시에 옅은갈색 -> 갈색 -> 짙은 갈색 -> 검은색 2. 맛의 변화- 콩 내부의 탄수화물이 분해됨에 따라 휘발성 산이 생성된다. 이런 산은 미디엄 로스트에서 절정을 이루고 더 진행되다보면 감소하게 되어 신맛은 약하게 된다. - 커.. 2019. 1. 2. 1. 로스팅이란? ▩ 로스팅 - 생두 자체로는 맛도 향도 없으며 생두에 열을 가하여 볶는 로스팅과정을 통하여 원두가 되며 이 원두를 분쇄하여 추출을 하게 되면 비로소 커피가 된다. - 생두에는 약 1,500가지가 넘는 물질로 구성, 로스팅을 통해 맛과 향을 낼 수 있는 물질은 대략 700여 가지, 로스팅에서 중요한 점은 생두마다 다른 로스팅 포인트를 찾아 적절한 조치를 해주는 것. ▩ 로스팅이란? - 원두 조직을 최대한 팽창시킴으로써 원두가 지니고 있는 맛과 향을 표현하는 것, 생두의 수분 함량을 로스팅 포인트에 맞게 최대한 방출시 키는 과정.- 로스팅을 잘하기 위해서는 생두의 특성을 잘 이해해야하는데, 즉 가공과정에 따른 차이, 원산지별, 품종 특성, 수분함유율과 밀도 등이 있 다. ▩ 로스팅과정 로스팅 과정은 총 세 .. 2019. 1. 2. 이전 1 다음 반응형
