반응형 로스팅기초2 3. 로스팅머신 1. 로스팅기기의 종류 - 일반적으로 드럼형 로스팅 머신을 사용, 형태에 따라 수평형, 수직형, 유동층, 보울형 등으로 나누고 작업방식에 따라 일괄처리방식이나 연속작업방식으로 구별가능 1-1. 직화식 - 드럼에 뚫려있는 작은 구멍을 통해 화력이 콩에 직접 닿음으로써 로스팅이 이루어지는 방식 - 예열시간이 반열풍식에 비해 짧은편 - 열전달이 고르지 않아 일정한 로스팅을 하기 힘듦 - 연기가 많이 발생 - 즉각적인화력조절이 가능하므로 다양한 방식의 로스팅 가능 - 외부는 잘되나 내부는 로스팅이 고르게 익기 어려움, 따라서 오일생성이 잘 안되어 바디는 약하고 향기 물질과 탄산가스가 세포내에 많이 잔류하여 향미가 다른방식에 비해 오래감 1-2. 반열풍식 - 드럼에 구멍이 뚫려있지 않으며 화력에 의해 드럼이 가열.. 2021. 5. 2. 2. 로스팅 과정의 물리적 변화 ■로스팅을 하면 여러가지 변화들이 생기는데 수분이 증발함에 따라 중량, 질량, 밀도가 감소하며 휘발성 물질이 방출함에 따라 유기물 손실이 발생! 또한 다공질 조직으로 바뀌게 되어 부피는 증가. 1. 색의 변화- 처음에는 녹색인 콩 색깔이 노란색으로 바뀌게 되고 1차 크랙이 다가오면 색이 계피색으로 바뀌고 크랙이 발생하면서 옅은 갈색으로, 점차 열을 가하면 갈색에서 짙은 갈색으로 바뀌며 최종적으로는 검은색이 된다. 녹색 -> 노란색 -> 1차 크랙 후 계피색 -> 크랙 발생과 동시에 옅은갈색 -> 갈색 -> 짙은 갈색 -> 검은색 2. 맛의 변화- 콩 내부의 탄수화물이 분해됨에 따라 휘발성 산이 생성된다. 이런 산은 미디엄 로스트에서 절정을 이루고 더 진행되다보면 감소하게 되어 신맛은 약하게 된다. - 커.. 2019. 1. 2. 이전 1 다음 반응형
